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餐厅厨房控制生产流程

2021-01-24 | 餐饮技术 | 卤菜技术培训 | 46°c
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制定菜谱在餐饮企业管理中具有重要作用:一是保证产品质 量标准化,二是便于控制菜品的生产成本,三是培养训练新厨师。

1. 规定生产折损

菜肴的配料往往以净料用量标准确定。而厨房的原料大多是 毛料,一般需经过洗、涨发、宰杀、拆卸等加工处理才能得到净 料。在原料加工过程中会有一定的折损,一些熟菜在烧煮和烧烤 过程中也会发生折损。为合理利用原料,有效控制菜肴成本,必 须对生产过程中的加工切配和烧煮折损进行控制(加工切配及烧 煮折损的计算方法见第十章),确定合理的折损率。

在生产过程中通过试验计算,规定某种菜肴加工烹调过程中 的材料折损率,对厨房生产管理具有重要作用。其一是便于对原料的采购和验收进行控制,因为原料质量不同折损率也有所不同, 据此餐饮企业可选择供货商。也可据此检査采购工作的好坏。其 二是便于控制加工切配技术和方法,掌握原料加工技术和加工方 法是否得当。

其三是控制原料的综合利用效果,降低生产成本。其 四是便于合理确定菜品的价格。其五是有利于菜品的创新。

(二)控制生产流程

在制定了标准菜谱和合理的折损率等生产标准后,要从每道 工序人手,将各项标准落到实处。为此,管理者要加强生产过程 中的督促检查和现场管理,高标准、严要求,及时发现问题,纠 正偏差。

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本文来源:中国卤菜技术培训网

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