食品卫生是每一位就餐客人的首要要求，因为它是人身健康 和安全的最基本保证。没有卫生条件作保证，再美味的菜肴也会 无人问津。因此，餐饮企业要搞好饮食卫生工作，真正将其放在 经营的首要位置来考虑。

食品卫生是由生产环境、设备、工具、原料、制作过程及生 产销售等的卫生状况决定的。所以要使餐饮产品符合卫生标准，必 须从以下几个方面入手，严格把好卫生关。

(―)厨房的环境卫生

除了厨房建筑设计必须符合食品生产卫生要求外，还要持之 以恒地搞好场地卫生，实行卫生包干责任制。厨房的一切设施设 备、用品等都应有人负责清洁工作。还要制定卫生标准，保证清 洁工作的质量。墙壁、天花板、地面要保持良好状况，以免纳污 藏垢，生蟑螂、老鼠等有害物。粗加工间、炉灶、厨房洗涤间等 均要有单独下水道和窨井，并保证下水畅通。厨房垃圾处理要及 时，并要对清洁用品及工具进行必要消毒。

(二） 厨房设备及餐具卫生

厨房设备及餐具卫生就是要使设备、餐具表面无污垢、无细 菌。为此，对加工食物原料用的炊具、厨具，必须经常洗涤、消 毒；对烹调设备主要是控制不良气味的产生，并提高设备效率；对 冷藏设备要指派专人清洁；对餐具要采用煮沸、蒸汽或化学药物 消毒法进行消毒。

(三） 生产原料及生产过程的卫生

生产原料的卫生主要通过手、眼、鼻的感觉来鉴定。如罐头 食品外壳膨胀后就不能使用，果蔬类食品腐烂了也不能使用，高 蛋白食品有异味或表面粘滑时不能使用等。对不能作出感官判断 又怀疑变质的食品，可送卫生防疫部门鉴定，再决定是否取用。对 盛放了变质食品的一切器皿应立即清洗消毒。

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